Панетоне, традиційний італійський кекс, зазвичай печуть на Різдво. Проте, оскільки він так нагадує українську паску, то часом в нашій країні панетоне печуть до Великодня. Ніжне м’яке тісто, поєднання мускату й апельсинової цедри, зацукровані фрукти та родзинки — ця випічка засмакувала багатьом. Щоб українські господині змогли цьогоріч до святкового кошика покласти не лише традиційну українську паску за рецептом мами чи бабусі, але й італійську панетоне, LVIV.MEDIA підібрав декілька рецептів італійського кексу та покроково описав процес його випікання. Що означає слово панетоне Деякі дослідники приписують винахід панетоне учню пекаря, на ім'я Антоніо. За цією версією, панетоне — це pan di Toni, тобто «хліб Тоні». Інша версія, яку підтверджують перші згадки про панетоне у кулінарних книгах, говорить, що назва походить від pan de ton, що на деяких діалектах означає «розкішний хліб». В одному історики доходять згоди — панетоне народився у Мілані понад пів тисячі років тому. Традиційний панетоне Традиційний панетоне не прикрашається посипкою чи збитими білками. Його зазвичай загортають в пергаментний папір і перев'язують стрічкою. До столу панетоне подають з червоним солодким вином, гарячим шоколадом чи горнятком запашної кави. Така випічка може зберігатися декілька днів. Пекарі впевнені, що за цей час вона лише стає смачнішою. Традиційний панетоне, рецепт якого винайшли міланські пекарі 500 років тому, готують з додаванням пшеничної закваски. Тісто вистоюється декілька днів. Завдяки цьому змінюється структура та смак кексу, а також збільшується строк його придатності. Проте розпочнемо з сучасного рецепта італійської “паски” панетоне Панетоне Інгредієнти: Борошно. 800 г. Цукор. 300 г. Масло вершкове. 150 г. Молоко . 250 мл. Яйця. 3 шт.. Яєчні жовтки. 2 шт.. Дріжджі свіжі. 40 г. Родзинки. 150 г. Цукати. 100 г. Курага. 150 г. Мускатний горіх мелений. 1 ч. л.. Апельсинова цедра. 1 ст. л.. Кардамон. 0,5 ч. л.. Ванільний цукор. 20 г. Етап № 1 Готуємо дріжджову суміш. У глибоку тарілку подрібнюємо дріжджі, додаємо 2 ст. л. цукру і 4 ст. л теплого молока. Все гарно перемішуємо до однорідності. Туди ж висипаємо 2 ст. л. борошна, ще раз мішаємо. Відставляємо суміш на 15–20 хвилин, щоб дріжджі почали бродіння. Етап № 2 У велику миску просіюємо 2 склянки борошна, виливаємо тепле молоко, ретельно перемішуємо. Сюди ж додаємо дріжджову суміш, вимішуємо до однорідності. Готову опару накриваємо рушником чи харчовою плівкою і ставимо в тепле місце на годину. За цей час опара має піднятися у 3–4 рази. Щойно вона почне опадати, можна замішувати тісто. Етап № 3 Міксером збиваємо яйця, додаємо жовтки та виливаємо їх в опару. Попередньо розм’якшене масло нарізаємо кубиками й також кладемо до тіста. Туди ж висипаємо цукор, гарно вимішуємо. У тісто додаємо 3 склянки борошна, спеції та прянощі. Вимішувати тісто потрібно протягом години. Спочатку воно буде досить липким. Щоб тісто менше прилипало до рук, можна змащувати долоні невеликою кількістю олії. Додавати борошно потрібно поступово, поки тісто не стане пластичним, м’яким та однорідним. Етап № 4 Замісивши тісто, необхідно перекласти його до великої миски та залишити в теплі на 2 години. За цей час воно має підійти та збільшитися у декілька разів. Доки тісто підходить, промиваємо родзинки, курагу та цукати, просушуємо їх на паперовому рушничку. Курагу й цукати краще порізати невеликими шматочками, щоб були однакової форми. Етап № 5 Готове тісто виймаємо з місткості, ще раз гарно вимішуємо руками, додаємо до нього родзинки, цукати, курагу. Готуємо форми для випікання: змащуємо їх олією та викладаємо на дно пергамент. Перекладаємо тісто, заповнюючи лише 1/3 кожної форми. Адже маса ще має підійти та збільшитися у декілька разів. Залишаємо форми в теплі на годину. Перед випіканням бажано змастити верхівки кексів жовтком. Так підрум’янена скоринка буде виглядати апетитніше. Етап № 6 Розігріваємо духовку до 180–190 градусів, ставимо панетоне випікатися. Бажано не відкривати дверцята перші 15–20 хвилин, щоб тісто не опало. Загальний час випікання — 45–50 хвилин. Готові італійські «паски» потрібно теплими дістати з форм та остудити на решітці. Тепер ми розкажемо, як приготувати панетоне — солодку італійську випічку, яку в Україні дедалі частіше смакують на Великдень. Рецепт панетоне від Євгена Клопотенка Інгредієнти: Для опари: 100 г борошна 15 г живих дріжджів 80 мл води Для першого замісу: 125 мл теплої води 2 жовтки 50 г цукру 250 г борошна 75 г вершкового масла Для другого замісу: 50 г цукру 2 жовтки 25 г вершкового масла (+ для змащування форм) 1 ст. л. ванільного цукру 2 ст. л. сметани 100 г борошна 2 ст. л. меду (за бажанням) 1 апельсин (цедра) 200 г сухої журавлини 1 дрібка солі Приготування: Для опари в мисці розведіть в невеликій кількості води кімнатної температури 15 г живих дріжджів, дріжджі подрібніть руками. Трохи перемішайте. Додайте до дріжджів з водою 100 г борошна. Перемішайте ложкою, накрийте харчовою плівкою. Поставте в холодильник на 4 години, а краще залиште на ніч. Коли опара підніметься, почніть робити перший заміс. З'єднайте опару зі 125 мл теплої води та добре перемішайте до об'єднання структур. Вмішайте 2 жовтки, 250 г борошна, 50 г цукру і 75 г м'якого вершкового масла. Добре вимішайте, тісто має стати однорідним і еластичним. Залиште в теплому місці під плівкою ще на 4 години. Для другого замісу трохи обімніть тісто, що піднялося. Додайте 2 ст. л. меду (за бажанням), 50 г цукру і 1 ст. л. ванільного цукру, 2 ст. л. сметани. Додайте 2 жовтки, 1 дрібку солі, 25 г вершкового масла і 100 г борошна. Добре перемішайте руками. Натріть у тісто цедру 1 апельсина, ще раз перемішайте. Залиште тісто для підйому в теплому місці ще на 1 годину. Додайте 200 г сухої журавлини. Перемішайте, щоб вона рівномірно розподілилася у тісті. Змастіть форми для панетоне вершковим маслом. Наповніть форми тістом лише на третину. Накрийте рушником і залиште ще на 1 годину для вистоювання. Розігрійте духовку до 180 градусів і випікайте панетоне протягом 30 хвилин. Якщо у вас велика форма, то випікайте трохи довше, приблизно 40 хвилин. Перевіряйте готовність дерев'яною шпажкою, вона повинна бути сухою. Готові панетоне дістаньте з духовки та дайте трохи охолонути у формах, тільки після цього виймайте. Панетоне із шоколадними краплинами Рецепт розрахований на форму для випічки діаметром 18 см, висотою 13 см — вага готового панетоне вийде 710 г. Інгредієнти: Борошно — 270 г; Вершкове масло — 80 г; Яйця — 2 шт (+1 білок) Вода — 80 г; Дріжджі пресовані — 12 г; Сіль — 4 г; Кориця — 1/2 ч. л.; Цукор — 120 г; Шоколадні краплі — 50 г; Цукати — 60 г; Мигдальне борошно — 20 г; Цукрова пудра — 10 г. Приготування покроково: Спочатку готуємо опару. Дріжджі залити теплою водою, додати 40 г борошна і 20 г цукру. Добре перемішати та залишити на 30 хвилин за кімнатної температури, щоб опара підійшла. З'єднати опару й борошно, перемішати. Додати яйця і цукор. Потім — сіль і спеції. Тісто має вийти м'яким і трохи липким. Невеликими шматочками додати холодне вершкове масло ретельно розмішуючи тісто. Замішувати тісто 20 хвилин. Перекласти тісто до миски і прибрати у тепле місце на 7-10 годин. За цей час тісто має збільшитися втричі. Після того, як тісто добре підійшло, робочу поверхню мастити олією, викласти на неї тісто. Вмішати шоколадні краплі і цукати. Викласти масу до форми, накрити і залишити в теплому місці ще приблизно на 5 годин). Відправити форми до розігрітої до 180 градусів духовки. Одразу знизити температуру до 160 градусів і випікати 50-55 хвилин. Традиційне панетоне не прикрашають, але якщо хочете, можете приготувати глазур. Для цього з'єднати мигдальне борошно, один яєчний білок і цукор. Ретельно все перемішати. Глазур виливають на готову випічку, зверху ще можна присипати цукровою пудрою.