Коли за вікном похмуро, а на душі холодно, немає нічого кращого за гарячу тарілку насиченого супу харчо. Ця перлина грузинської кухні підкорила серця мільйонів гурманів далеко за межами Кавказу. Пікантний, ароматний, з ідеальним балансом кислинки та гостроти — харчо не просто суп, а справжня гастрономічна подорож до сонячної Грузії. Історія та традиції приготування супу харчо Харчо (грузинською "ხარჩო") зародився у Західній Грузії, в історичній області Мегрелія. Початково це була страва пастухів та селян, які готували ситний суп із того, що було під рукою: яловичини, рису та місцевих спецій. З часом рецепт удосконалювався, набуваючи нових нюансів та варіацій. У кожному регіоні Грузії харчо готують по-своєму, але незмінними залишаються кілька ключових компонентів: насичений м'ясний бульйон, рис, кислий фруктовий компонент (найчастіше — сливовий соус ткемалі) та ароматні спеції. Класичний рецепт супу харчо з яловичиною Інгредієнти для справжнього грузинського харчо Для бульйону: 600 г яловичини на кістці (грудинка або ребра) 2,5 л холодної води 1 цибулина (ціла) 1 морква (ціла) Для заправки: 100 г рису (краще круглого) 2 середні цибулини 1 морква 2 ст. л. томатної пасти 1 ст. л. соусу ткемалі (або 2 ст. л. свіжого соку ткемалі) 2 ч. л. аджики (за бажанням можна зменшити кількість) 5 зубчиків часнику 50 г подрібнених волоських горіхів 1 ст. л. хмелі-сунелі 2 лаврових листа 5-7 горошин чорного перцю Сіль та чорний мелений перець за смаком Пучок свіжої зелені (кінза, петрушка) 2 ст. л. рослинної олії для смаження Покрокове приготування класичного харчо Крок 1: Готуємо бульйон — основу смаку Яловичину ретельно промийте під холодною водою, за потреби зріжте зайвий жир, але не весь — він надає бульйону особливого смаку. Наріжте м'ясо на шматки середнього розміру (приблизно 4-5 см). Покладіть м'ясо в каструлю, залийте холодною водою і поставте на сильний вогонь. Коли вода закипить, зніміть шумівкою піну, що з'явилася на поверхні — це важливо для прозорості бульйону. Додайте у каструлю цілу очищену цибулину та моркву — вони збагатять бульйон смаком, але потім їх потрібно буде вийняти. Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте каструлю кришкою та варіть 1,5-2 години, періодично знімаючи піну, що утворюється. Перевірте готовність м'яса вилкою — воно має легко проколюватися і відділятися від кістки. Вийміть із бульйону цілу моркву та цибулю — їхня місія виконана. Крок 2: Готуємо ароматну заправку Дрібно наріжте другу цибулину, а моркву натріть на середній тертці. Розігрійте сковороду з олією та обсмажте цибулю до легкого золотистого кольору (приблизно 5 хвилин). Додайте моркву і продовжуйте смажити ще 3-4 хвилини, постійно помішуючи. Додайте томатну пасту, аджику та соус ткемалі. Ретельно перемішайте і тушкуйте на середньому вогні 5-7 хвилин до появи насиченого аромату. Важливий момент: якщо немає соусу ткемалі, можна замінити його на сік свіжої сливи або гранату, додавши трохи оцту для кислинки. Крок 3: Збираємо суп воєдино Промийте рис у холодній воді до прозорої води. Це допоможе позбутися зайвого крохмалю. Додайте рис у киплячий бульйон з м'ясом і варіть 10 хвилин. Перекладіть заправку зі сковороди в каструлю з бульйоном, ретельно перемішайте. Додайте лавровий лист, перець горошком, хмелі-сунелі, сіль та мелений чорний перець. Готуйте суп ще 10-15 хвилин на повільному вогні, щоб рис дійшов до готовності. Крок 4: Фінальні штрихи Подрібніть часник та волоські горіхи (можна використати блендер або ступку). Додайте часниково-горіхову суміш у суп за 2-3 хвилини до готовності. Вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і дайте супу настоятися 15-20 хвилин — цей крок надзвичайно важливий для розкриття всіх смакових нюансів. Дрібно наріжте свіжу зелень (традиційно використовують кінзу, але можна додати петрушку або кріп за смаком). Курячий харчо: легка альтернатива класичному рецепту Якщо ви віддаєте перевагу легшим стравам або просто хочете скоротити час приготування, харчо можна приготувати з куркою замість яловичини. Цей варіант особливо популярний у сучасних українських родинах. Особливості приготування курячого харчо: Використовуйте курячі стегна або гомілки з кісткою — вони дають насиченіший бульйон порівняно з грудкою. Час варіння бульйону скорочується до 40-50 хвилин. Пропорції спецій можна трохи зменшити, щоб не перебити ніжний смак курячого м'яса. Решта приготування ідентична класичному рецепту. Секрети ідеального харчо від грузинських кухарів Правильний баланс кислинки: традиційно в харчо має відчуватися приємна кислинка від ткемалі, але вона не повинна домінувати над іншими смаками. Консистенція: класичний харчо — не надто густий суп. Рис має бути добре розварений, але не перетворювати страву на кашу. Спеції додавайте поступово: хмелі-сунелі та інші спеції краще додавати в кілька прийомів, щоб смак розкривався поступово. Настоювання: обов'язково дайте супу настоятися після приготування — це ключовий момент, який часто пропускають початківці. Як подавати суп харчо У Грузії харчо традиційно подають у глибоких глиняних мисках, посипаючи свіжою зеленню. До супу обов'язково пропонують свіжовипечений хліб або лаваш. Шматочки м'яса можна вийняти з бульйону та подати окремо на тарілці. Харчо подають гарячим, інколи додають у тарілку половинку лимона — гість може видавити сік за бажанням, якщо хоче більше кислинки. Поради для тих, хто готує харчо вперше Не поспішайте і не намагайтеся скоротити час варіння бульйону — це основа смаку. Якщо ви не любите гострі страви, кількість аджики можна зменшити або замінити її на паприку. Спеції краще купувати в спеціалізованих магазинах, де вони зберігаються правильно і не втрачають аромат. Готувати харчо найкраще у товстостінній каструлі, яка забезпечує рівномірне нагрівання. Суп харчо — це не просто страва, а маленька подорож до сонячної Грузії, країни гостинності та багатих кулінарних традицій. Приготувавши його за класичним рецептом, ви подаруєте собі та близьким не лише смачний обід, але й тепло кавказького гостинного столу.