Хочете відчути справжній, традиційний смак грузинської кухні та при цьому не летіти до Грузії? Спробуйте ткемалі! Назва соусу походить від місцевого різновиду аличі. Слива-ткемалі є одним із підвидів аличі та має наукову назву — Слива розчепірена. Росте переважно на гірських схилах Кавказу. З'явився приблизно три тисячоліття тому, через "палку любов" вишні та абрикоса. В Україні цей соус також "полюбився", особливо на Галичині, де він отримав свою інтерпретацію. Перед тим, як детально розповісти вам про сам рецепт, пропоную ознайомитися з особливостями ткемалі по-галицьки та дізнатися, що це взагалі таке. Особливості ткемалі по-галицьки Галицька версія ткемалі відрізняється від класичного рецепта кількома ключовими аспектами: Замість традиційної кавказької аличі часто використовуються місцеві сорти слив. До класичного набору спецій додаються різні трави, що створює унікальний аромат. Галицький ткемалі соус часто роблять трохи густішим, ніж його грузинський прототип. Ткемалі класичний рецепт з галицьким акцентом Інгредієнти: 1 кг стиглих слив (бажано кислуватих сортів); 100 г цукру; 2 ст. л. солі; 1 головка часнику; 1 гострий перець чилі; 20 г свіжої кінзи; 10 г свіжої м'яти; 1 ч. л. сушеного базиліку; 1 ч. л. хмелі-сунелі; 1 ч. л. сушеного кропу; 0,5 ч. л. меленого коріандру. Спосіб приготування: Підготовка слив: Ретельно помийте сливи. Розріжте кожну сливу навпіл та видаліть кісточки. Наріжте сливи на четвертинки. Варіння основи: Помістіть нарізані сливи у велику каструлю з товстим дном. Додайте 100 мл води. Поставте каструлю на середній вогонь та доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімального і варіть, помішуючи дерев'яною ложкою кожні 3 хвилини, протягом 25 хвилин. Сливи повинні стати м'якими та почати розпадатися. Подрібнення: Зніміть каструлю з вогню та дайте трохи охолонути (приблизно 10 хвилин). За допомогою занурювального блендера перетворіть зварені сливи на однорідне сливове пюре. Якщо використовуєте звичайний блендер, перекладіть сливи невеликими порціями та подрібнюйте до однорідної маси. Додавання спецій: Поверніть сливове пюре на середній вогонь. Додайте цукор та сіль, перемішайте до повного розчинення. Очистіть часник, подрібніть його за допомогою часникочавки або дрібно наріжте ножем. Видаліть насіння з перцю чилі (якщо хочете менш гострий соус) та дрібно наріжте. Промийте кінзу та м'яту, обсушіть паперовим рушником і дрібно наріжте. Додайте в каструлю подрібнений часник, перець чилі, кінзу, м'яту, сушений базилік, хмелі-сунелі, кріп та мелений коріандр. Ретельно перемішайте всі інгредієнти. Варіння: Варіть соус на повільному вогні ще 20 хвилин, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Слідкуйте, щоб соус не пригорів до дна каструлі. Спробуйте соус та за потреби додайте більше солі, цукру чи спецій. Соус повинен загуснути до консистенції рідкого кетчупу. Стерилізація та розлив: Заздалегідь простерилізуйте банки та кришки: вимийте їх, сполосніть та просушіть в духовці при 100°C протягом 15 хвилин. Можете обрати свій спосіб. Розлийте гарячий соус по стерилізованих банках, залишаючи 2 см до верху. Закрутіть кришки, але не дуже туго. Переверніть банки догори дном та накрийте теплим рушником або ковдрою. Чекайте, поки банки охолонуть, зазвичай це 8 годин. Після того, як банки охолонули, переверніть їх у звичайне положення. Перевірте, щоб всі кришки були герметично закриті. Соус треба зберігати у темному, прохолодному місці протягом наступних 3 тижнів (це робиться для того, щоб соус настоявся). Після, можна вже вживати (відкриту банку зберігати у холодильнику, термін придатності такого соусу 7 днів). Ткемалі рецепт на зиму Інгредієнти (на 3 літрові банки): 3 кг кислих слив; 300 г цукру; 3 ст. л. солі; 2 головки часнику; 2-3 гострих перця чилі; 50 г свіжої кінзи; 30 г свіжої м'яти; 1 ст. л. сушеного базиліку; 1 ст. л. хмелі-сунелі; 1 ст. л. сушеного кропу; 1 ч. л. меленого коріандру; 1 ч. л. червоного меленого перцю. Спосіб приготування: Підготовка слив: Ретельно вимийте сливи, видаліть плодоніжки та пошкоджені частини, якщо вони є. Розріжте кожну сливу навпіл та видаліть кісточки. Наріжте сливи на четвертинки. Варіння слив: Складіть нарізані сливи у велику каструлю з товстим дном. Додайте 200 мл води. Доведіть до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Зменшіть вогонь та варіть на повільному вогні 40 хвилин, періодично помішуючи. Сливи повинні розваритися та перетворитися на густе пюре. Підготовка спецій: Очистіть часник та подрібніть його за допомогою часникочавки. Вимийте перець чилі, видаліть насіння (якщо хочете менш гострий соус) та дрібно його наріжте. Промийте кінзу та м'яту, обсушіть та дрібно наріжте. Додавання інгредієнтів: До уварених слив додайте цукор і сіль, ретельно перемішайте. Додайте подрібнений часник, перець чилі, кінзу, м'яту. Всипте сушений базилік, хмелі-сунелі, кріп, мелений коріандр та червоний перець. Ретельно перемішайте всі інгредієнти. Фінальне уварювання: Варіть соус на повільному вогні ще 30 хвилин, постійно помішуючи. Соус повинен загуснути. Перевірте готовність: крапля соусу на холодній тарілці не повинна розтікатися. Спробуйте соус та за потреби відкоригуйте на свій смак, додавши більше солі, цукру чи спецій. Стерилізація банок: Вимийте банки, сполосніть чистою водою. Простерилізуйте банки в духовці при температурі 120°C протягом 15-20 хвилин або оберіть свій варіант. Кришки прокип'ятіть у воді 7 хвилин. Розлив і закатка: Розлийте гарячий соус по стерилізованих банках, залишаючи 2 см до верху. Накрийте банки стерилізованими кришками та закатайте закаточним ключем. Переверніть банки догори дном, накрийте теплим рушником або ковдрою. Залиште до повного охолодження банок, це мінімум 12 годин. Зберігання: Зберігайте ткемалі в прохолодному темному місці. Термін зберігання - до 1 року. Такий спосіб приготування на зиму чудово зберігається протягом всієї зими. Обов'язково зберігайте банки з соусом у темному, прохолодному місці. Це може бути погріб або комора. Відкриту банку тримати у холодильнику не довше 7 днів. Такий соус ідеально підходить для різних видів м'яса — курки, яловичини, свинини або баранини. Картопелька також не буде зайвою, ткемалі по-галицьки підходить майже до кожної страви чи то буде риба, чи макарони, цей соус підійде до всього. Навіть, якщо його додати у борщ, ви будете приємно здивовані новим смаком. Смачного!