Якщо ви коли-небудь замислювалися, як професійні кухарі зберігають яскравий колір овочів або легко знімають шкірку з помідорів, то секрет криється в одній простій, але потужній техніці. Бланшування — це кулінарний прийом, який може кардинально покращити ваші страви та спростити приготування їжі. Бланшування — що таке і навіщо це потрібно? Бланшування це короткочасне занурення продукту (найчастіше овочів або фруктів) в окріп чи пару з негайним охолодженням у льодовій воді, щоб різко зупинити нагрівання. Цей простий процес має потужний ефект на продукти. Чому кулінари по всьому світу використовують цю техніку? Бланшування виконує відразу кілька важливих функцій: Очищає поверхню від шкідливих мікроорганізмів Деактивує ферменти, що псують колір, аромат і текстуру овочів Полегшує зняття шкірки з помідорів, перців, мигдалю Готує овочі до заморожування чи консервування, зберігаючи поживні речовини та вітаміни Золоте правило бланшування: відлік часу починається тільки тоді, коли вода знову закипить після занурення овочів. Базова технологія бланшування овочів Правильне бланшування овочів вимагає дотримання простої, але точної технології: Підготовка: 4-5 літрів води на ½ кг овочів Велику миску з льодом та холодною водою Велику каструлю та шумівку Процес: Закип'ятіть воду у каструлі Додайте сіль (10-12 г на 1 л води) — це посилює колір овочів Опустіть овочі у киплячу воду та накрийте каструлю Відрахуйте точний час (див. таблицю нижче) Негайно перекладіть овочі у крижану воду на 1-2 хвилини Добре обсушіть овочі Скільки хвилин бланшувати: точна таблиця Продукт. Мета. Час у воді. Помідори (цілі). Легке зняття шкірки. 15-30 секунд. Броколі (суцвіття Ø 4 см). Збереження кольору, підготовка до заморозки. 3 хвилини. Перець солодкий (половинки). Перед фаршуванням або заморожуванням. 3 хвилини. Перець (смужки/кільця). Для заморожування. 2 хвилини. Кольорова капуста (суцвіття 2,5 см). Підготовка до заморозки. 3 хвилини. Морква (кубики/кільця). Перед заморожуванням. 2 хвилини. Важливо: для бланшування на парі час збільшують у 1,5-2 рази. Практичні приклади: як це працює Бланшування помідорів для соусів Бланшування помідорів — це класика кулінарії, яка дозволяє легко позбутися шкірки: Надрізайте шкірку хрест-навхрест біля плодоніжки Опустіть у кип'яток на 20 секунд Перекладіть у льодову воду одразу ж Зніміть шкірку — вона буде відходити сама Видаліть насінні камери (якщо потрібно для соусу) Бланшування броколі перед заморожуванням Бланшування броколі зберігає її яскравий зелений колір та корисні властивості: Розділіть на суцвіття 3-4 см Бланшуйте рівно 3 хвилини Охолодіть у крижаній воді Ретельно обсушіть — зайва волога створює кристали льоду Бланшування перцю: два способи Бланшування перцю залежить від мети використання: Для фарширування: Цілі половинки бланшуйте 3 хвилини Стінки стануть гнучкими і не розваляться у духовці Для заморожування смужками: Наріжте стрічками 1 см завширшки Бланшуйте 2 хвилини Розкладіть одним шаром для шокового замороження Пересипте у пакети — не злипнеться Альтернатива для зняття шкірки з перцю — блістерування під грилем 6-8 хвилин до почорніння. Блістерування під грилем — це кулінарна техніка інтенсивного нагрівання продуктів (найчастіше перців, томатів, баклажанів) під грилем або над відкритим вогнем до утворення на шкірці темних плям і пухирців (блістерів). Чому потрібна крижана ванна? Без "температурного шоку" овоч продовжить готуватися у власному теплі. Замість яскравого кольору ви отримаєте тьмяний та переварений продукт. Роль солі у процесі Сіль не просто додає смак — вона фіксує хлорофіл у зелених овочах та посилює їхній природний колір. Для дієтичних страв можна використовувати морську сіль або зменшити кількість удвічі. Що робити, якщо помідори розвалюються? Недостиглі сорти з тонкою шкіркою варто бланшувати лише 10-15 секунд. Інакше м'якоть почне готуватися раніше, ніж відстане шкірка. Тепер ви знаєте, бланшування що таке і як правильно його застосовувати. Ця проста техніка може перетворити ваші кулінарні творіння, зберегти корисні властивості овочів та значно спростити приготування складних страв.