Хочете відчути справжній, традиційний смак грузинської кухні та при цьому не летіти до Грузії? Спробуйте ткемалі! Назва соусу походить від місцевого різновиду аличі. Слива-ткемалі є одним із підвидів аличі та має наукову назву — Слива розчепірена.
Росте переважно на гірських схилах Кавказу. З'явився приблизно три тисячоліття тому, через "палку любов" вишні та абрикоса.
В Україні цей соус також "полюбився", особливо на Галичині, де він отримав свою інтерпретацію.
Перед тим, як детально розповісти вам про сам рецепт, пропоную ознайомитися з особливостями ткемалі по-галицьки та дізнатися, що це взагалі таке.
Особливості ткемалі по-галицьки
Галицька версія ткемалі відрізняється від класичного рецепта кількома ключовими аспектами:
- Замість традиційної кавказької аличі часто використовуються місцеві сорти слив.
- До класичного набору спецій додаються різні трави, що створює унікальний аромат.
- Галицький ткемалі соус часто роблять трохи густішим, ніж його грузинський прототип.
Ткемалі класичний рецепт з галицьким акцентом
Інгредієнти:
- 1 кг стиглих слив (бажано кислуватих сортів);
- 100 г цукру;
- 2 ст. л. солі;
- 1 головка часнику;
- 1 гострий перець чилі;
- 20 г свіжої кінзи;
- 10 г свіжої м'яти;
- 1 ч. л. сушеного базиліку;
- 1 ч. л. хмелі-сунелі;
- 1 ч. л. сушеного кропу;
- 0,5 ч. л. меленого коріандру.
Спосіб приготування:
Підготовка слив:
- Ретельно помийте сливи.
- Розріжте кожну сливу навпіл та видаліть кісточки.
- Наріжте сливи на четвертинки.
Варіння основи:
- Помістіть нарізані сливи у велику каструлю з товстим дном.
- Додайте 100 мл води.
- Поставте каструлю на середній вогонь та доведіть до кипіння.
- Зменшіть вогонь до мінімального і варіть, помішуючи дерев'яною ложкою кожні 3 хвилини, протягом 25 хвилин.
- Сливи повинні стати м'якими та почати розпадатися.
Подрібнення:
- Зніміть каструлю з вогню та дайте трохи охолонути (приблизно 10 хвилин).
- За допомогою занурювального блендера перетворіть зварені сливи на однорідне сливове пюре.
- Якщо використовуєте звичайний блендер, перекладіть сливи невеликими порціями та подрібнюйте до однорідної маси.
Додавання спецій:
- Поверніть сливове пюре на середній вогонь.
- Додайте цукор та сіль, перемішайте до повного розчинення.
- Очистіть часник, подрібніть його за допомогою часникочавки або дрібно наріжте ножем.
- Видаліть насіння з перцю чилі (якщо хочете менш гострий соус) та дрібно наріжте.
- Промийте кінзу та м'яту, обсушіть паперовим рушником і дрібно наріжте.
- Додайте в каструлю подрібнений часник, перець чилі, кінзу, м'яту, сушений базилік, хмелі-сунелі, кріп та мелений коріандр.
- Ретельно перемішайте всі інгредієнти.
Варіння:
- Варіть соус на повільному вогні ще 20 хвилин, постійно помішуючи дерев'яною ложкою.
- Слідкуйте, щоб соус не пригорів до дна каструлі.
- Спробуйте соус та за потреби додайте більше солі, цукру чи спецій.
- Соус повинен загуснути до консистенції рідкого кетчупу.
Стерилізація та розлив:
- Заздалегідь простерилізуйте банки та кришки: вимийте їх, сполосніть та просушіть в духовці при 100°C протягом 15 хвилин. Можете обрати свій спосіб.
- Розлийте гарячий соус по стерилізованих банках, залишаючи 2 см до верху.
- Закрутіть кришки, але не дуже туго.
- Переверніть банки догори дном та накрийте теплим рушником або ковдрою.
- Чекайте, поки банки охолонуть, зазвичай це 8 годин.
Після того, як банки охолонули, переверніть їх у звичайне положення. Перевірте, щоб всі кришки були герметично закриті. Соус треба зберігати у темному, прохолодному місці протягом наступних 3 тижнів (це робиться для того, щоб соус настоявся). Після, можна вже вживати (відкриту банку зберігати у холодильнику, термін придатності такого соусу 7 днів).
Ткемалі рецепт на зиму
Інгредієнти (на 3 літрові банки):
- 3 кг кислих слив;
- 300 г цукру;
- 3 ст. л. солі;
- 2 головки часнику;
- 2-3 гострих перця чилі;
- 50 г свіжої кінзи;
- 30 г свіжої м'яти;
- 1 ст. л. сушеного базиліку;
- 1 ст. л. хмелі-сунелі;
- 1 ст. л. сушеного кропу;
- 1 ч. л. меленого коріандру;
- 1 ч. л. червоного меленого перцю.
Спосіб приготування:
Підготовка слив:
- Ретельно вимийте сливи, видаліть плодоніжки та пошкоджені частини, якщо вони є.
- Розріжте кожну сливу навпіл та видаліть кісточки.
- Наріжте сливи на четвертинки.
Варіння слив:
- Складіть нарізані сливи у велику каструлю з товстим дном.
- Додайте 200 мл води.
- Доведіть до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи.
- Зменшіть вогонь та варіть на повільному вогні 40 хвилин, періодично помішуючи.
- Сливи повинні розваритися та перетворитися на густе пюре.
Підготовка спецій:
- Очистіть часник та подрібніть його за допомогою часникочавки.
- Вимийте перець чилі, видаліть насіння (якщо хочете менш гострий соус) та дрібно його наріжте.
- Промийте кінзу та м'яту, обсушіть та дрібно наріжте.
Додавання інгредієнтів:
- До уварених слив додайте цукор і сіль, ретельно перемішайте.
- Додайте подрібнений часник, перець чилі, кінзу, м'яту.
- Всипте сушений базилік, хмелі-сунелі, кріп, мелений коріандр та червоний перець.
- Ретельно перемішайте всі інгредієнти.
Фінальне уварювання:
- Варіть соус на повільному вогні ще 30 хвилин, постійно помішуючи.
- Соус повинен загуснути. Перевірте готовність: крапля соусу на холодній тарілці не повинна розтікатися.
- Спробуйте соус та за потреби відкоригуйте на свій смак, додавши більше солі, цукру чи спецій.
Стерилізація банок:
- Вимийте банки, сполосніть чистою водою.
- Простерилізуйте банки в духовці при температурі 120°C протягом 15-20 хвилин або оберіть свій варіант.
- Кришки прокип'ятіть у воді 7 хвилин.
Розлив і закатка:
- Розлийте гарячий соус по стерилізованих банках, залишаючи 2 см до верху.
- Накрийте банки стерилізованими кришками та закатайте закаточним ключем.
- Переверніть банки догори дном, накрийте теплим рушником або ковдрою.
- Залиште до повного охолодження банок, це мінімум 12 годин.
Зберігання:
- Зберігайте ткемалі в прохолодному темному місці.
- Термін зберігання - до 1 року.
Такий спосіб приготування на зиму чудово зберігається протягом всієї зими. Обов'язково зберігайте банки з соусом у темному, прохолодному місці. Це може бути погріб або комора. Відкриту банку тримати у холодильнику не довше 7 днів.
Такий соус ідеально підходить для різних видів м'яса — курки, яловичини, свинини або баранини. Картопелька також не буде зайвою, ткемалі по-галицьки підходить майже до кожної страви чи то буде риба, чи макарони, цей соус підійде до всього. Навіть, якщо його додати у борщ, ви будете приємно здивовані новим смаком.
Смачного!