Якщо ви коли-небудь замислювалися, як професійні кухарі зберігають яскравий колір овочів або легко знімають шкірку з помідорів, то секрет криється в одній простій, але потужній техніці. Бланшування — це кулінарний прийом, який може кардинально покращити ваші страви та спростити приготування їжі.
Бланшування — що таке і навіщо це потрібно?
Бланшування це короткочасне занурення продукту (найчастіше овочів або фруктів) в окріп чи пару з негайним охолодженням у льодовій воді, щоб різко зупинити нагрівання. Цей простий процес має потужний ефект на продукти.
Чому кулінари по всьому світу використовують цю техніку? Бланшування виконує відразу кілька важливих функцій:
- Очищає поверхню від шкідливих мікроорганізмів
- Деактивує ферменти, що псують колір, аромат і текстуру овочів
- Полегшує зняття шкірки з помідорів, перців, мигдалю
- Готує овочі до заморожування чи консервування, зберігаючи поживні речовини та вітаміни
Золоте правило бланшування: відлік часу починається тільки тоді, коли вода знову закипить після занурення овочів.
Базова технологія бланшування овочів
Правильне бланшування овочів вимагає дотримання простої, але точної технології:
Підготовка:
- 4-5 літрів води на ½ кг овочів
- Велику миску з льодом та холодною водою
- Велику каструлю та шумівку
Процес:
- Закип'ятіть воду у каструлі
- Додайте сіль (10-12 г на 1 л води) — це посилює колір овочів
- Опустіть овочі у киплячу воду та накрийте каструлю
- Відрахуйте точний час (див. таблицю нижче)
- Негайно перекладіть овочі у крижану воду на 1-2 хвилини
- Добре обсушіть овочі
Скільки хвилин бланшувати: точна таблиця
| Продукт | Мета | Час у воді |
| Помідори (цілі) | Легке зняття шкірки | 15-30 секунд |
| Броколі (суцвіття Ø 4 см) | Збереження кольору, підготовка до заморозки | 3 хвилини |
| Перець солодкий (половинки) | Перед фаршуванням або заморожуванням | 3 хвилини |
| Перець (смужки/кільця) | Для заморожування | 2 хвилини |
| Кольорова капуста (суцвіття 2,5 см) | Підготовка до заморозки | 3 хвилини |
| Морква (кубики/кільця) | Перед заморожуванням | 2 хвилини |
Важливо: для бланшування на парі час збільшують у 1,5-2 рази.
Практичні приклади: як це працює
Бланшування помідорів для соусів
Бланшування помідорів — це класика кулінарії, яка дозволяє легко позбутися шкірки:
- Надрізайте шкірку хрест-навхрест біля плодоніжки
- Опустіть у кип'яток на 20 секунд
- Перекладіть у льодову воду одразу ж
- Зніміть шкірку — вона буде відходити сама
- Видаліть насінні камери (якщо потрібно для соусу)
Бланшування броколі перед заморожуванням
Бланшування броколі зберігає її яскравий зелений колір та корисні властивості:
- Розділіть на суцвіття 3-4 см
- Бланшуйте рівно 3 хвилини
- Охолодіть у крижаній воді
- Ретельно обсушіть — зайва волога створює кристали льоду
Бланшування перцю: два способи
Бланшування перцю залежить від мети використання:
Для фарширування:
- Цілі половинки бланшуйте 3 хвилини
- Стінки стануть гнучкими і не розваляться у духовці
Для заморожування смужками:
- Наріжте стрічками 1 см завширшки
- Бланшуйте 2 хвилини
- Розкладіть одним шаром для шокового замороження
- Пересипте у пакети — не злипнеться
Альтернатива для зняття шкірки з перцю — блістерування під грилем 6-8 хвилин до почорніння. Блістерування під грилем — це кулінарна техніка інтенсивного нагрівання продуктів (найчастіше перців, томатів, баклажанів) під грилем або над відкритим вогнем до утворення на шкірці темних плям і пухирців (блістерів).
Чому потрібна крижана ванна?
Без "температурного шоку" овоч продовжить готуватися у власному теплі. Замість яскравого кольору ви отримаєте тьмяний та переварений продукт.
Роль солі у процесі
Сіль не просто додає смак — вона фіксує хлорофіл у зелених овочах та посилює їхній природний колір. Для дієтичних страв можна використовувати морську сіль або зменшити кількість удвічі.
Що робити, якщо помідори розвалюються?
Недостиглі сорти з тонкою шкіркою варто бланшувати лише 10-15 секунд. Інакше м'якоть почне готуватися раніше, ніж відстане шкірка.
Тепер ви знаєте, бланшування що таке і як правильно його застосовувати. Ця проста техніка може перетворити ваші кулінарні творіння, зберегти корисні властивості овочів та значно спростити приготування складних страв.